海鮮檔主話你知蒸海鮮秘訣 八爪魚浸過冰水更爽口
撰文： 王明芳
發布時間： 2018/07/02 12:32
最後更新： 2024/12/15 22:30
▲ 海鮮檔檔主兼「今晚煮咩海鮮」版主譚浩良分享不同海鮮的蒸煮時間以及秘訣，其中煮八爪魚需時12分鐘，而且浸過冰水才更爽口。
想在家中煮海鮮餐，但又擔心蒸不熟？煮不同的海鮮又有甚麼要留意？近日海鮮檔檔主兼「今晚煮咩海鮮」版主譚浩良分享不同海鮮的蒸煮時間以及秘訣，TOPick也請教過大廚清洗海鮮的方法，大家不妨一試。
蒸海鮮秘訣｜鮑魚
不少市民也喜歡吃鮑魚，海鮮檔檔主譚浩良教路，鮑魚仔要蒸8至10分鐘（視乎大小）；大南非鮑魚、大澳洲鮑魚要蒸13至15分鐘。
不過，鮑魚很難清洗，很多人會用牙刷擦，但這樣做會令鮑魚收縮，令肉質變韌，煮出來也不好吃。TOPick曾請教香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田18主廚何振雄師傅，大家可以循以下步驟清洗：
- 煲滾一鍋熱水，倒入鮑魚，攪拌約10秒鐘後撈起，或者乾脆熄火浸一浸後再撈起；
- 立刻放入凍水中過冷河；
- 用刀仔鎅出鮑魚肉，記得隨手去掉鮑魚的腸臟；
- 然後用牙刷在水喉下，慢慢刷洗鮑魚，就可擦走那些黑色的污穢。
蒸海鮮秘訣｜貝類
聖子王、貴妃蚌的蒸煮時間也較短，海鮮檔檔主譚浩良指4分鐘就夠了。另外，元貝也是大家常吃的海鮮，蒸煮時間稍長，需要8分鐘。
不過根據食物安全中心的資料，元貝屬扇貝類，易攝取海水中的重金屬於組織內，尤其是內臟。不少市民習慣把內臟、生殖腺和肌肉一併吃下。食安中心建議，要減少貝類重金屬，要先去除內臟才煮熟。烹煮前宜先除去內臟（包括消化腺）及生殖腺，只保留閉殼肌，即只保留白肉位置。
所以，進食前必須清洗乾淨，大廚何振雄師傅指，去掉腸臟後，用手指輕力搓走群邊的黑色污穢便成。
譚浩良指，其他貝類海鮮蒸煮時間如下：
- 蝴蝶蚌：蒸8分鐘（白灼要少少開口）
- 琵琶蚌：6分鐘（中）；8分鐘（大）
- 象拔蚌仔：4至5分鐘
- 跳螺：15分鐘（白灼：10分鐘）
- 花螺仔：13分鐘（白灼：8分鐘）
- 南非獅子螺：20分鐘
蒸海鮮秘訣｜蝦蟹
開邊蝦蒸煮時間最短，譚浩良說5分鐘就可以，蒸蟹時間則由10分鐘起，不同品種時間也不相同。
- 斑馬瀨尿蝦：8分鐘（有膏：13至15分鐘）
- 開邊龍蝦仔：約8分鐘
- 花蟹：10分鐘（膏蟹：13至15分鐘）
- 黃膏奄仔蟹：10分鐘
- 肉蟹：12分鐘
- 膏蟹：15分鐘
- 重皮蟹：12分鐘
- 黃油蟹：12分鐘（再多焗3分鐘）
- 菲律賓大石蟹：13分鐘
- 加拿大蟹、麵包蟹：15分鐘
- 日本毛蟹：15分鐘（1至2斤）
- 日本花咲蟹：20分鐘（2至3斤）；25分鐘（4斤半至6斤）
蒸海鮮秘訣｜其他海鮮
譚浩良指出，煮八爪魚要蒸10分鐘，再多焗2分鐘；然後準備冰水，把八爪魚放下去，肉質會更爽。
至於其他魚類，蒸煮時間及秘訣如下：
- 石蚌魚、黃立昌：8分鐘（約1斤）
- 石頭魚：斬碎蒸8分鐘；原條，約1斤蒸12分鐘，1斤半蒸15分鐘
- 白鱔：12分鐘（蒸不熟會出現「俾脷」情況）
- 石斑（魚類）：12両至1斤，蒸8至10分鐘；1斤半以上，蒸13至15分鐘
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