海鮮檔主話你知蒸海鮮秘訣　八爪魚浸過冰水更爽口

想在家中煮海鮮餐，但又擔心蒸不熟？煮不同的海鮮又有甚麼要留意？近日海鮮檔檔主兼「今晚煮咩海鮮」版主譚浩良分享不同海鮮的蒸煮時間以及秘訣，TOPick也請教過大廚清洗海鮮的方法，大家不妨一試。

鮑魚

不少市民也喜歡吃鮑魚，海鮮檔檔主譚浩良教路，鮑魚仔要蒸8至10分鐘（視乎大小）；大南非鮑魚、大澳洲鮑魚要蒸13至15分鐘。

不過，鮑魚很難清洗，很多人會用牙刷擦，但這樣做會令鮑魚收縮，令肉質變韌，煮出來也不好吃。TOPick曾請教香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田18主廚何振雄師傅，大家可以循以下步驟清洗：

• 煲滾一鍋熱水，倒入鮑魚，攪拌約10秒鐘後撈起，或者乾脆熄火浸一浸後再撈起；
• 立刻放入凍水中過冷河； 
• 用刀仔鎅出鮑魚肉，記得隨手去掉鮑魚的腸臟；
• 然後用牙刷在水喉下，慢慢刷洗鮑魚，就可擦走那些黑色的污穢。

▲ 海鮮檔檔主譚浩良教路，鮑魚仔要蒸8至10分鐘（視乎大小）。（iStock圖片）

貝類

聖子王、貴妃蚌的蒸煮時間也較短，海鮮檔檔主譚浩良指4分鐘就夠了。另外，元貝也是大家常吃的海鮮，蒸煮時間稍長，需要8分鐘。

不過根據食物安全中心的資料，元貝屬扇貝類，易攝取海水中的重金屬於組織內，尤其是內臟。不少市民習慣把內臟、生殖腺和肌肉一併吃下。食安中心建議，要減少貝類重金屬，要先去除內臟才煮熟。烹煮前宜先除去內臟（包括消化腺）及生殖腺，只保留閉殼肌，即只保留白肉位置。

所以，進食前必須清洗乾淨，大廚何振雄師傅指，去掉腸臟後，用手指輕力搓走群邊的黑色污穢便成。

譚浩良指，其他貝類海鮮蒸煮時間如下：

• 蝴蝶蚌：蒸8分鐘（白灼要少少開口）
• 琵琶蚌：6分鐘（中）；8分鐘（大）
• 象拔蚌仔：4至5分鐘
• 跳螺：15分鐘（白灼：10分鐘）
• 花螺仔：13分鐘（白灼：8分鐘）
• 南非獅子螺：20分鐘

蝦蟹

開邊蝦蒸煮時間最短，譚浩良說5分鐘就可以，蒸蟹時間則由10分鐘起，不同品種時間也不相同。

• 斑馬瀨尿蝦：8分鐘（有膏：13至15分鐘）
• 開邊龍蝦仔：約8分鐘
• 花蟹：10分鐘（膏蟹：13至15分鐘）
• 黃膏奄仔蟹：10分鐘
• 肉蟹：12分鐘
• 膏蟹：15分鐘
• 重皮蟹：12分鐘
• 黃油蟹：12分鐘（再多焗3分鐘）
• 菲律賓大石蟹：13分鐘
• 加拿大蟹、麵包蟹：15分鐘
• 日本毛蟹：15分鐘（1至2斤）
• 日本花咲蟹：20分鐘（2至3斤）；25分鐘（4斤半至6斤）

其他海鮮

譚浩良指出，煮八爪魚要蒸10分鐘，再多焗2分鐘；然後準備冰水，把八爪魚放下去，肉質會更爽。

▲ 譚浩良指出，煮八爪魚浸過冰水，肉質會更爽。（iStock圖片）

至於其他魚類，蒸煮時間及秘訣如下：

• 石蚌魚、黃立昌：8分鐘（約1斤）
• 石頭魚：斬碎蒸8分鐘；原條，約1斤蒸12分鐘，1斤半蒸15分鐘
• 白鱔：12分鐘（蒸不熟會出現「俾脷」情況）
• 石斑（魚類）：12両至1斤，蒸8至10分鐘；1斤半以上，蒸13至15分鐘

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